OSSOBUCO – Harmonizações de Inverno 2021

por | 20 jul, 2021

OSSOBUCO

Corte bovino rico em colágeno e gordura, além do tutano existente no interior do seu osso (daí o nome “ossobuco”). Fica ótimo na companhia de Barolo, Barbaresco, Sangiovese e Cabernet Sauvignon de mais corpo e quanto mais complexos melhor.  Harmonizar por origem é sempre uma boa pedida, então duas das quatro sugestões são italianas, Altiero Chianti ClassicoDOCG, M. Marengo Dolcetto d’Alba e as outras duas são fora da caixinha, rs, para quem gosta de ousar um pouco mais, o Terras do Pó Reserva e o Sottano Reserva Cabernet Sauvignon

OSSOBUCO ALLA MILANESE

Ossobuco ou Osso Buco é um prato típico da Itália, da região da Lombardia, feito com a perna da vitela (carne de bezerro).

É também o nome dado para o próprio corte da carne que dá origem ao prato: corte acima da canela e abaixo do joelho, com o osso. No centro da carne fica o osso com tutano, que dá sabor ao prato.

INGREDIENTES

 1 unidade ossobuco de 350/400 gramas

1 litro de água filtrada em temperatura ambiente

6 gramas de sal

2 gramas de pimenta-preta/pimenta-do-reino

20 gramas manteiga

2 gramas alecrim

2 gramas salsa

80 gramas cebola (1 cebola)

5 gramas de farinha de trigo sarraceno/trigo mourisco

1 cabeça alho

2 gramas de casca de limão (sem a parte branca)

20 ml vinho branco

INSTRUÇÕES DE PREPARO

 

Refogue a cebola: corte a cebola em 6 fatias e refogue em azeite em uma panela com tampa até que a cebola fique dourada; adicione o vinho branco – na Itália, refogado é um soffritto

Separadamente, pegue o ossobuco e faça três pequenos cortes na parte externa; isso evitará que ele entorte durante a cocção)

Em uma panela (de ferro) bem quente com óleo, doure o ossobuco em ambos os lados – cerca de 2 minutos por lado

Coloque o ossobuco em uma caçarola com o soffritto (refogado de cebola)

Adicione a água salgada até chegar à metade do ossobuco

Adicione o alecrim e pimenta

Cubra a panela com a tampa e cozinhe por um total de 40/50 min, adicionando água de vez em quando

Na metade da cozedura, vire o ossobuco e adicione a farinha de trigo sarraceno (previamente assada em uma panela em fogo alto por cerca de 15 segundos)

Quando cozido, retire o ossobuco da caçarola e coe o molho com um coador de malha fina

Reduza levemente o líquido e adicione a manteiga para engrossar o molho

Coloque o ossobuco de volta no molho para cobrí-lo.

Modo de preparo da gremolata

Pique a salsa fresca, as raspas de limão e o alho seco diretamente sobre a carne

Para fazer alho seco, ferver um dente de alho no leite seis vezes, mudando o leite de cada vez, depois deixe no forno por 4 horas a 60 graus. Opção 2, mais simples: coloque o alho 5 vezes em água fervente por 15 segundos, sempre trocando a água; depois frite em azeite de oliva a 160 graus; retire o excesso de óleo e seque

Arrume o ossobuco no prato com o molho e a gremolata.

EMPO TOTAL 1 h 30 m
REFEIÇÃO Prato principal
COZINHA Italiana
SERVE 1 pessoa

Altiero Chianti Classico DOCG

R$200,00

M. Marengo Dolcetto d’Alba

R$200,00

Terras do Pó Tinto Reserva

R$102,00

Sottano Reserva Cabernet Sauvignon

R$214,00

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